Coupez la viande en morceaux, mettez-la à mariner toute la nuit avec le vin, le cognac, les oignons, l'ail, la carotte, le bouquet garni, les épices.

Le lendemain, épongez les morceaux de viande. Passez la marinade, les aromates et les oignons seront enfermés dans une gaze.
La veille, préparez une marinade dans laquelle vous mettrez les morceaux de coq ainsi que les oignons, carottes, vin rouge, les herbes aromatiques, le sel et le poivre. Laissez mariner tout une nuit.

Le lendemain, sortir les morceaux de coq puis filtrez la marinade. Faites revenir les morceaux de coq dans une cocotte avec des l'huile puis faites revenir de la même façon les légumes pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine avant de remettre le coq dans le plat, accompagné des gousses d'ail. Ajoutez le cognac et faites flamber.

Ajouter la marinade et le fond de veau.

Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 2h30 environ.

Peu avant la fin, faites revenir lardons et champignons dans une poelle pour les ajouter au reste pendant les derniers instants de la cuisson.